香味

你要做的：认真地闻一闻新鲜研磨的咖啡。

在用餐的时候，我们的五大感官都会参与其中。在餐厅里，你会听到其他客人的餐具在盘子里叮当作响的声音，会感受到玻璃杯里水的冰凉，能品尝到开胃菜布拉塔奶酪的咸香和鲜甜。但是，无论你是在家里做咖啡，还是走进咖啡馆，在你把咖啡杯送到唇边之时，首先扑面而来的都是咖啡的独特香味。这点很特殊。当你走进一家酒吧时，并不会被酒味熏到。但当你走进一家咖啡馆时，那迎面扑来的熟悉而诱人的咖啡香味从不失约。这种浓郁的气味弥漫在空气中，经久不散。这是我们站在店里等待咖啡冲煮时一定会有的体验。

通过鼻子能闻到味道的这一感觉，学术说法叫“嗅觉”。我们通过鼻子去闻味道（你可以认为是嗅）对应的是鼻前嗅觉。专业品鉴者将咖啡体验的这第一个部分称为“香味”，特指新鲜研磨的咖啡在接触水之前能给人带来的鼻前嗅觉。这是一个行业术语（科学家通常称闻到的味道为“气味”，不管它们是如何、何时和为何产生的），但这是一本关于咖啡的书，为清晰起见，我也将使用这个行业术语。

如果你深深地闻过一袋咖啡，你就会知道新鲜的咖啡豆本身就很香。而在研磨后，咖啡豆会在空气中释放出更多的挥发性化合物，因为表面积增大了。在化学中，易挥发的东西容易汽化或升华，即从液态或固态变成气态。挥发性化合物很容易被闻到（前提是它们有气味），因为它们会与空气混合并进入我们的鼻腔。

挥发性越强的化合物越容易在空气中传播并进入我们的鼻腔。这些就是我们体验咖啡香味时感受到的化合物。它们往往是“最微妙的气味——黄油味、蜂蜜味、花香、果味”5。正是这些化合物让咖啡的香味与其他气味不同。