- 酱卤烧烤腊味大全（修订版）
- 王鼎
- 1935字
- 2024-11-04 12:53:35
柴火缸炉的美食制作
瓦缸烧鹅
原料 清远黑棕鹅（光鹅）3000克
腌料 鸭料（配方请看本书第152页）100克 炸香的姜1片 炸香的蒜1粒
皮水 酒10克 麦芽糖30克 白醋150克 清水50克
制作方法
1
1 把鹅杀割，放血，去毛，掌翼去掉。
2
2 用气泵把管插进鹅脖里，把气充进去，让皮肤鼓胀起来。
3
3 用剪刀从肛门处向胸部方向直剪上去，剪出4~5厘米的开口。
4
4 把里面的内脏全部掏出来，包括肺和气管。
5
5 把鹅坯清洗干净，用S钩吊起来沥干水分，备用。
6
6 用鸭料来回抹擦腔内，特别是胸部。
7
7 抹好料后用鹅尾针把开口缝合。缝合时要求不能漏汁。如图所示。
8
8 背朝上，胸朝下，腌制60分钟。
9
9 用长腊钩把鹅挂起，如图所示。
10
10 把清水烧开，烫淋在鹅身皮肤上，让皮肤绷紧。
11
11 然后将皮水淋在鹅身上。
12
12 把鹅放在风扇口处，用大风吹约4小时。
13
13 将鹅放入缸炉里38~40分钟。
14
14 鹅身金黄（偏红）色即可出炉。
注
1. 在选鹅时，如果是用瓦缸来烧制，尽量选比一般做的烧鹅偏小一点的，光鹅控制在2.7~3千克就够了。
2. 柴火烧制会比铁炉烧制耐脆，但前期的程序还是要求很严格，比如风干还是要按照之前的做法一样，必须合格才能进炉。
3. 柴火烧制第一炉预热要比用普通炉时间长，一般情况都是40分钟，如预热时间短，会导致上色或化皮等受到影响。
4. 制作出来的成品，最佳售卖时间在4小时内，越早越能体现柴火缸炉的优越和独特的香味。
瓦缸烧鸭
原料 本地白鸭（也可选购冻品山东白条鸭）（光鸭）2450克
腌料 鸭料（配方请看书本第152页）90克 炸香的姜1片 炸香的蒜1粒
皮水 酒10克 麦芽糖30克 白醋150克 清水50克
制作方法
1
1 把鸭杀割，放血，去毛，掌翼去掉，掏净内脏。
2
2 用气泵把管插进鸭脖里，把气充进去，让皮肤鼓胀起来。
3
3 用剪刀从肛门处向胸部方向直剪上去，剪出4~5厘米的开口。
4
4 把里面的余脏掏清，包括肺和气管。
5
5 把鸭坯清洗干净，用S钩吊起来沥干水分，备用。
6
6 把鸭料来回抹擦腔内，特别是胸部。
7-1
7-2
7 抹好料后用鸭尾针把开口缝合。缝合时要求不能漏汁，如图所示。
8
8 胸朝下腌制60分钟。
9
9 用长腊钩把鸭挂起，如图所示。
10
10 把清水烧开，烫淋在鸭身皮肤上，让皮肤绷紧。
11
11 然后将皮水淋在鸭身上。
12
12 把鸭放在风扇口处，用大风吹约4小时。
13
13 将鸭放入缸炉里，约35分钟。
14
14 成品金黄（偏红）色、油亮、皮脆。
注
1. 鸭往往烧出来没有鹅身挺耐脆，这和原材料特性有关，所以在选料时，在符合重量要求的前提下尽量选肥美的。
2. 同烧鹅一样，前期的程序要求严格，必须风干合格后才能进炉。
3. 柴火烧制第一炉预热要比用普通炉时间长，一般情况都是40分钟，如预热时间短会导致上色或化皮等受到影响。
4. 制作出来的成品，最佳售卖时间在4小时内，越早越能体现柴火缸炉的优越和独特的香味。
5. 烧鸭与烧鹅不一样，若处理不好经常会有膻味，因此在清洗方面要彻底，腌制要透，烧制要够火透身，且要新鲜售卖，鸭凉下来后，很易跑出膻味。
荔枝柴烧鸡
原料 清远麻鸡（光鸡）1350克
腌料 盐6克 优质五香粉3克 鸡粉3克 味粉2克 蒜粉1克 干姜粉0.5克 生抽2克 白酒2滴
皮水 酒10克 麦芽糖30克 白醋180克
注
1. 在选鸡时有两种：一种是三黄鸡，细脚的，要求光鸡有1.25千克左右；一种是清远麻鸡，麻鸡成本会高些，且偏瘦，所以选在1.35千克，相对大一点的才适合吊烧。
2. 柴火烧鸡只适合现烧现卖，不适合快餐或市场明档制作。
3. 在制作腌制品时这种烧鸡不适合腌得时间太长，一般20~30分钟就够了，尽量保留鸡的原味。
4. 烧鸡出品时不适宜剁成小块，一般需要剁成4~6大块或整鸡出售。
1
1 把鸡宰杀，放血、去毛、去内脏。
2
2 把鸡爪剁掉，去除余脏，清洗干净，吊干水，备用。
3
3 鸡肚剖开。
4
4 把腌料擦抹在整个鸡身上，包括内腔。
5
5 注意肉最薄的位置适当增减腌料，腌制30分钟。
6
6 用烧腊双钩把鸡挂起来，如图所示。
7
7 把清水烧开，烫淋在鸡身上，让皮肤绷紧，色微黄。
8
8 将皮水淋在鸡身上。
9
9 把鸡放在风扇口处，用大风吹2~3小时。
10-1
10-2
10 烧鸡入炉前，用荔枝柴把缸炉烧至全缸完全受热，第一炉预热约40分钟。
11
11 缸炉热透后，把柴火灭掉或将火收小。
12
12 将鸡放入缸炉里。
13
13 在烧制时如有可能，将鸡身中途转动。
14
14 约20分钟后见鸡身金黄（偏红）色即可出炉。
农家柴香吊烧肋排
原料 肋排1750克
腌料 盐5克 排骨粉3克 优质五香粉3克 鸡粉5克 味粉3克 蒜粉1克 干姜粉0.5克 生抽2克 白酒2克 麦芽糖5克
注
1. 在选肋排来烧制时，一般选薄厚均匀的，方便腌制入味和烧制。但新鲜的肋排质量上往往不稳定，所以很多老板会在冰冻市场里选购。
2. 肋排适合现场腌制，即做即卖，这种烧制方法不适合腌制太长时间，也不需要风干，只要吊干水就可以进炉了。
制作方法
1
1 肋排清洗干净。
2
2 吊干水分。
3
3 在肉面上划刀。
4
4 多划几下。
5
5 把腌料均匀擦抹在肋排上。
6
6 搓擦10分钟，直至入味均匀。
7
7 将肋排放入缸炉里，用中火烧35分钟至烧透。
8
8 见出油已够，呈金黄色即可出炉。