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版权信息
内容提要
第2版前言
第1版前言
第一章 绪论
第一节 食品化学的概念
第二节 食品化学的发展历史
第三节 食品化学的研究内容
第四节 食品化学的研究方法
第五节 食品化学在食品科学中的地位
第六节 食品化学的发展前景和研究方向
第七节 食品化学家和学生在食品化学发展中的作用
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思考题
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第二章 水分
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第一节 水在食品中的作用
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第二节 食品中水和冰的结构与性质
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第三节 食品中水的存在状态及其与非水组分的相互作用
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第四节 食品中含水量的表示方法
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第五节 水分活度与食品稳定性
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第六节 分子流动性与食品稳定性
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第七节 水分转移与食品稳定性
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课程思政案例
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思考题
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第三章 蛋白质
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第一节 概述
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第二节 氨基酸
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第三节 蛋白质的结构和性质
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第四节 蛋白质的变性
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第五节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
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第六节 各类食品中的蛋白质
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课程思政案例
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思考题
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第四章 碳水化合物
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第一节 概述
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第二节 食品中的单糖及低聚糖
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第三节 多糖
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第四节 食品中的主要多糖
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思考题
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第五章 脂类
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第一节 概述
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第二节 油脂的结构、命名及组成
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第三节 油脂的物理性质
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第四节 油脂在贮藏加工过程中的化学变化
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第五节 油脂的特征值及质量评价
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第六节 油脂加工及制品
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第七节 复合脂质及衍生脂质
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第八节 脂肪代用品
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课程思政案例
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思考题
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第六章 维生素
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第一节 概述
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第二节 脂溶性维生素
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第三节 水溶性维生素
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第四节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
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第五节 维生素的增补与强化
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思考题
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第七章 矿物质
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第一节 概述
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第二节 矿物质的物理和化学性质
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第三节 矿物质的利用率和安全性
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第四节 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
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第五节 矿物质的营养强化
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课程思政案例
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思考题
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第八章 酶
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第一节 概述
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第二节 酶催化反应动力学
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第三节 酶促褐变
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第四节 谷类食品中的主要酶类及特征
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第五节 酶在食品加工和贮藏中的应用
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思考题
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第九章 色素
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第一节 概述
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第二节 食品中的天然色素
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第三节 食品着色剂
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思考题
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第十章 食品风味
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第一节 概述
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第二节 食品的味觉和呈味物质
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第三节 食品的调味基本原理与方法
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第四节 食品中的香气物质
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第五节 食品中香气物质形成的途径
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第六节 食品香气的控制与增强
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第七节 风味化学和技术的发展方向
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思考题
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第十一章 食品添加剂
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第一节 概述
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第二节 食品防腐保鲜剂
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第三节 食品色泽改善剂
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第四节 食品组织结构稳定剂
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第五节 食品风味调节剂
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第六节 食品加工助剂
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第七节 其他功能食品添加剂
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思考题
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第十二章 食品中的有害成分
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第一节 概述
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第二节 食品中的天然有害物质
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第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质
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第四节 食品中有害物质的安全评价方法
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课程思政案例
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思考题
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参考文献
更新时间：2023-07-07 18:16:48
完结共109章
倒序